Principper for at matche råvarer til kageproduktionslinjer

Ingredienserne i kageproduktionslinjer er hovedsageligt æg, sukker og mel, suppleret med mejeriprodukter og hævemidler. På grund af disse råmaterialers forskellige forarbejdningsegenskaber skal visse principper følges i forholdet mellem forskellige råmaterialer. Dette princip er princippet om formelbalance, herunder balancen mellem tørre råvarer og våde råvarer, og balancen mellem stærke råvarer og svage råvarer.

Princippet om formelbalance har vigtig vejledende betydning for kagefremstilling og er grundlaget for produktkvalitetsanalyse, formeljustering eller modifikation og nyt formeldesign. I henhold til de forskellige roller af råvarer i forarbejdning af kageproduktionslinje kan de opdeles i følgende kategorier:

Tørre råvarer: mel, mælkepulver, hævemiddel, kakaopulver

Våde råvarer: æg, mælk, vand

Stærke råvarer: mel, æg, mælk

Svage råvarer: sukker, olie, hævemiddel og emulgator